Cómo leer un jamón ibérico

Hay un momento, justo antes de probar la primera loncha, en el que el jamón ya te está contando su historia. Está en el brillo de la grasa bajo la luz, en el aroma que sube despacio, en cómo se deshace apenas lo tocas. Solo hay que aprender a leerlo.

Un buen jamón ibérico no se entiende con prisa. Es el resultado de años: de una dehesa, de un animal que camina y come lo que la tierra le da, y de una curación paciente. Y todo eso se puede notar. Aquí va cómo.

Antes de mirar la pieza, lee lo que dice su precinto. En España el color del precinto indica el tipo de ibérico:

• Negro: ibérico 100% de bellota. Animal de raza ibérica pura, criado en libertad y alimentado con bellotas y pastos de la dehesa.
• Rojo: ibérico de bellota. También se cría en la dehesa con bellota, pero el animal es cruzado (con un mínimo del 50% de raza ibérica).
• Verde: ibérico de cebo de campo. Vive al aire libre, pero se alimenta con pienso y pastos.
• Blanco: ibérico de cebo. Se cría en granjas con pienso.

No hay un tipo «bueno» y otro «malo»: cada uno es distinto, y conviene saber qué hay en tu plato. Pero cuanto más tiempo pasa el animal en la dehesa, más se nota en la grasa y en el sabor.

Un jamón se lee primero con los ojos.

• El color. La carne debe tener un tono rojo intenso, entre granate y caoba, sin zonas apagadas ni excesivamente oscuras.
• La grasa. Es la gran protagonista. Busca un veteado fino, esas vetas blancas que recorren la carne como una filigrana. Se llama infiltración, y es lo que da jugosidad y esa untuosidad tan característica. La grasa debe verse brillante, con un tono entre marfil y amarillo pálido.
• La pieza. La pezuña negra es típica del cerdo ibérico, aunque no es una prueba definitiva por sí sola. Una pieza estilizada y con la caña fina suele hablar de un animal que se movió mucho.

Acerca la loncha a la nariz. Un buen jamón huele a frutos secos, a bodega, a madera, a campo. Es un aroma limpio y profundo, nunca agresivo.

Después, toca la grasa. Si es de calidad, con el calor de tus dedos empieza a brillar y a fundirse casi al instante. Es una de las señales más claras de un ibérico de bellota: su grasa es rica en ácido oleico y se funde a baja temperatura.

Ahora sí, en la boca.

Deja que la loncha repose un segundo sobre la lengua antes de masticar. Notarás la dulzura de la carne, el punto justo de sal, el toque de nuez o de avellana, y cómo la grasa se extiende por el paladar. Un buen jamón no abruma: se queda. La persistencia, ese sabor que permanece después de tragarlo, es una de las mejores señales de calidad.

Ni el mejor jamón se lee bien si se sirve mal.

• Sácalo antes. Déjalo fuera de la nevera unos 20 o 30 minutos. La grasa necesita templarse para soltar todo su aroma.
• Corta fino. Lonchas casi transparentes, con un cuchillo largo y flexible, siguiendo la dirección de la fibra.
• Sirve al momento. Cortado al momento es otro jamón.
• Acompaña con sencillez. Un pan de miga firme, un vino que no compita [o lo que recomendéis en la casa]. Nada que tape lo que el jamón tiene que decir.

Leer un jamón es, en el fondo, aprender a detenerse. A fijarse en lo que tarda en llegar a la mesa y en lo que se pierde cuando todo va deprisa.

Y esto se aprende mejor con uno delante. Si algún día quieres hacerlo en nuestra casa y sin prisa, nuestras experiencias te esperan. Mientras tanto, corta fino, deja que la grasa se temple y escucha lo que tiene que contarte.